Витамины, энзимы, жирные омега-кислоты…? Перечисленные вещества в некоторой степени  остаются в масле, в некоторой степени убираются вместе с процессом рафинирования. Но, чего, в принципе, мы не сможем наблюдать в чистом как слеза, рафинированном дезодорированном масле?

Правильный ответ – мы не увидим осадка!   

Итак, маленькие белесые вещества, которые плавают в масле, образуя едва заметную взгляду «сетку» - взвесь из мелких частиц – называются Фосфолипиды. Эти мельчайшие частицы  способны выпадать в белесый осадок на дне бутылки масла. 

Для примера, как мы могли визуально заметить фосфолипиды в масле?

Большинство оливковых масел сделано по технологии  «extra virgin» - первого холодного отжима, т.е.  без процессов рафинирования и дезодорирования, что позволяет сохранять в них фосфолипиды. Наверное, каждый из нас замечал, как белеет оливковое масло на холоде. Фосфолипиды в масле начинают проявляться при снижении температуры. При увеличении же температуры масла они становятся практически бесцветными. Если охладить бутылку с подсолнечным маслом первого холодного отжима – мы будем наблюдать аналогичный эффект – масло побелеет, т.к. в нем присутствуют фосфолипиды.   

Это объясняется тем, что фосфолипиды входят в структуры клеточных мембран, которые обнаруживают себя как твердые тела при снижении температуры, а при повышении – переходят в жидкокристаллическое состояние.

Что такое Фосфолипиды с точки зрения потребителя?

Это наиболее полезная, вкусная и ароматная составляющая масла.  Именно фосфолипиды дают подсолнечному маслу вкус и приятный аромат. А их отсутствие, соответственно, делает масло полностью безвкусным и лишенным запаха. Поэтому в 99 случаях из 100 человек не сможет определить на вкус, из чего было сделано рафинированное и дезодорированное масло – из семечки тыквы, подсолнечника или, например, рапса.

Интересный вопрос: а как влияют фосфолипиды на здоровье человека?

Копнув глубже в биохимию мы увидим, что фосфолипиды входят в состав всех клеточных мембран. Между плазмой и эритроцитами происходит обмен фосфолипидами. Это определяет их главное  свойство – способность формировать клеточные мембраны (липидный бислой).

Самое большое количество фосфолипидов в составе клеточных мембран содержит печень. Ее клеточные мембраны на 65 % состоят из фосфолипидов. Вслед за печенью по удельному весу фосфолипидов в мембранах клеток следует головной мозг и сердце. 

Фосфолипиды, составляют основу мембран нервных клеток, а также являются основным компонентом строения оболочки нервных стволов. При их  дефиците ответные реакции нервных клеток ухудшаются и могут восстановиться только при возобновлении добавок в пищу достаточного количества фосфолипидов.

Будучи более гидрофильными, чем холестерин, (т.е. более интенсивно взаимодействуя с водой), фосфолипиды являются своеобразными «растворителями» для холестерина. Соотношение холестерин/фосфолипиды в составе плазмы крови предопределяет степень растворимости холестерина в кровеносных сосудах человека. А соотношение холестерин/фосфолипиды в составе желчи предопределяет степень склонности к выпадению желчных камней.

Кстати, небольшой тест. Если одно и тоже подсолнечное масло для вашего друга будет вкусным, а для вас будет горчить – значит, вам необходимо обратить внимание на состояние  печени и желчного пузыря, и провести их медицинскую диагностику.

Фосфолипиды в масле при приготовлении пищи:

Следует также отметить, что наличие фосфолипидов не позволяет использовать масло для жарки на больших температурах, т.к. именно взвесь из еле видных глазу белесых частиц, фосфолипидов, и начинает пригорать. Т.е. жарить на «extravirgin» - масле первого холодного отжима не запрещается, однако наливать его придется большее количество, а также не выдерживать долго на критически больших температурах. Профессиональные повара рекомендуют жарить на смеси из 40% нерафинированного масло + 60% рафинированного. Можно сказать, что нерафинированные масла скорее предназначены для употребления в салатах, а также готовке при небольшой температуре. 

С точки зрения производителя. Почему же большинство масел изготавливается рафинированным и дезодорированным, т.е. в масле не допускается наличие белесого осадка – фосфолипидов?

Фосфолипиды являются лакмусовой бумажкой качества семечки и масла. В случае с огромным массовым производством нельзя обеспечить стабильность качества всех партий подсолнечника по таким органолептическим показателям, как вкус и запах, физическим показателям, как влажность, сорность, кислотность и пр. В случае переработки даже одной некачественной партии подсолнечника и смеси ее с общим потоком фосфолипиды начинают окислять весь объем произведенного масла, что существенно снижает качество масла и срок его хранения - оно может стать непригодным к употреблению гораздо раньше, нежели запланировано в сроке реализации, а вкусовые качества такого масла будут вызывать вопросы. Поэтому, массовому производителю  надежнее «выхолостить» масло, сделав его рафинированным и дезодорированным, но при этом полностью безвкусным и практически бесполезным для здоровья человека.

В этой заметке Блога мы попытались предоставить еще один взгляд на изготовление масла, и дать потребителю дополнительные знания, что поможет делать более осознанный и правильный выбор продуктов исходя из целей и задач питания каждого человека.