Вітаміни, ензими, жирні омега-кислоти ...? Ці речовини в деякій мірі залишаються в олії, а в деякій – прибираються разом з процесом рафінування. Але, чого, в принципі, ми не зможемо спостерігати в чистій, як сльоза, рафінованій дезодорованій олії?

Правильна відповідь – ми не побачимо осаду!

Отже, маленькі білясті речовини, які плавають в олії, утворюючи ледь помітну для ока «сітку» – суспензія з дрібних частинок – називаються Фосфоліпідами. Ці найдрібніші частинки, що здатні випадати в білястий осад на дні пляшки олії.

Для прикладу, як ми могли візуально помітити фосфоліпіди в олії?

Більшість оливкових олій зроблено за технологією «extra virgin» – першого холодного віджиму, тобто без процесів рафінування та дезодорування, що дозволяє зберігати в них фосфоліпіди. Напевно, кожен з нас помічав, як біліє оливкова олія на холоді. Фосфоліпіди в олії починають проявлятися при зниженні температури. При збільшенні ж температури олії вони стають практично безбарвними. Якщо охолодити пляшку із соняшниковою олією першого холодного віджиму, ми спостерігатимемо аналогічний ефект: олія побіліє, тому що в ньому присутні фосфоліпіди.

Це пояснюється тим, що фосфоліпіди входять до структури клітинних мембран, які проявляють себе як тверді тіла при зниженні температури, а при підвищенні – переходять у рідкокристалічний стан.

Що таке Фосфоліпіди з погляду споживача?

Це найбільш корисна, смачна й ароматна складова олії. Саме фосфоліпіди дають соняшниковій олії смак та приємний аромат. А їх відсутність, відповідно, робить олію повністю позбавленою смаку та запаху. Тому в 99 випадках зі 100 людина не зможе визначити на смак, з чого була зроблена рафінована і дезодорована олія: із насіння гарбуза, соняшнику або, наприклад, ріпаку.

Цікаве питання: а як впливають фосфоліпіди на здоров’я людини?

Якщо заглибитись у біохімію, ми побачимо, що фосфоліпіди входять до складу всіх клітинних мембран. Між плазмою та еритроцитами відбувається обмін фосфоліпідами. Це визначає їх головну властивість – здатність формувати клітинні мембрани (ліпідний бішар).

Найбільшу кількість фосфоліпідів у складі клітинних мембран містить печінка. Її клітинні мембрани на 65% складаються з фосфоліпідів. За печінкою за питомою вагою фосфоліпідів у мембранах клітин йдуть головний мозок і серце.

Фосфоліпіди становлять основу мембран нервових клітин, а також є основним компонентом будови оболонки нервових стовбурів. При їх дефіциті відповідні реакції нервових клітин погіршуються та можуть відновитися тільки при поновленому додаванні в їжу достатньої кількості фосфоліпідів.

Більш гідрофільні, ніж холестерин (тобто ті, що більш інтенсивно взаємодіють з водою), фосфоліпіди є своєрідними «розчинниками» для холестерину. Співвідношення холестерин/фосфоліпіди у складі плазми крові зумовлює ступінь розчинності холестерину в кровоносних судинах людини. А співвідношення холестерин/фосфоліпіди в складі жовчі зумовлює ступінь схильності до випадіння жовчних каменів.

До речі, невеликий тест. Якщо одна й та ж соняшникова олія для вашого друга буде смачною, а для вас буде гірчити, вам необхідно звернути увагу на стан печінки та жовчного міхура і провести їх медичну діагностику.

Фосфоліпіди в олії при приготуванні їжі:

Слід також зазначити, що наявність фосфоліпідів не дозволяє використовувати олію для смаження на великих температурах, тому що саме суспензія з ледь помітних оку білястих частинок, фосфоліпідів і починає пригорати. Тобто смажити на «extravirgin» – олії першого холодного віджиму – не забороняється, однак наливати її доведеться більшу кількість, а також не витримувати довго на критично високих температурах. Професійні кухарі рекомендують смажити на суміші з 40% нерафінованої олії + 60% рафінованої. Можна сказати, що нерафінована олія скоріше призначена для вживання в салатах, а також для приготування при невисокій температурі.

З погляду виробника. Чому ж більшість олії виготовляється рафінованою та дезодорованою, тобто в олії не допускається наявність білястого осаду – фосфоліпідів?

Фосфоліпіди є лакмусовим папірцем якості насіння та олії. У випадку великого масового виробництва не можна забезпечити стабільність якості всіх партій соняшнику за такими органолептичними показниками, як смак і запах, фізичними показниками, як вологість, засміченість, кислотність та ін. У разі переробки навіть однієї неякісної партії соняшнику та змішування її із загальним потоком фосфоліпіди починають окисляти весь обсяг виробленої олії, що істотно знижує якість олії та строк її зберігання – вона може стати непридатною до вживання набагато раніше, ніж заплановано строками реалізації, а смакові якості такої олії будуть сумнівними. Тому масовому виробнику надійніше «вихолостити» олію, зробивши її рафінованою та дезодорованою, але при цьому повністю позбавленою смаку та практично некорисною для здоров’я людини.

У цій замітці Блогу ми спробували описати ще один погляд на виготовлення олії і надати споживачу додаткову інформацію, що допоможе зробити більш усвідомлений та правильний вибір продуктів, виходячи із цілей і завдань харчування кожної людини.